Интерес к продуктам, заменяющим традиционное мясо, растёт по всему миру. Такие продукты из растительного белка ценятся за наличие незаменимых аминокислот и отсутствие холестерина. Одним из наиболее эффективных способов их производства считается экструзия — технология, при которой белковые структуры изменяются под воздействием давления и температуры, что повышает усвояемость конечного продукта.
Исследователь БФУ им. И. Канта Ольга Бабич совместно с китайскими коллегами изучила, как количество влаги в сырье и добавление пшеничного глютена влияют на свойства получаемых мясных аналогов. В фокусе внимания оказались удержание летучих ароматических соединений, особенности микроструктуры, распределение влаги и изменения вторичной структуры белка.
Научные результаты были представлены в журнале Food Hydrocolloids в статье под названием «Влияние свойств материала на структурные характеристики и удержание ароматических веществ мясных аналогов».
По мнению авторов, выводы исследования могут быть использованы в пищевой промышленности. Управление микросредой при экструзии позволит регулировать высвобождение ароматических веществ — альдегидов, эфиров, спиртов, фенолов, алканов и алкенов — и тем самым формировать вкус и качество готовых продуктов растительного происхождения.
