Вешенки занимают первое место среди культивируемых грибов по соотношению простоты выращивания и урожайности. В отличие от шампиньонов, они не требуют сложного компоста, а растут на обычной соломе или опилках. При соблюдении основных этапов технологии первый урожай можно получить уже через 30–40 дней после посадки.
Первый этап – выбор субстрата. Вешенки – грибы-сапрофиты, они разлагают целлюлозу. Оптимальный субстрат – пшеничная, ячменная или рисовая солома. Также используют лузгу подсолнечника, кукурузные початки, опилки лиственных пород (кроме дуба и ореха). Хвойные опилки не подходят из-за высокого содержания смол, подавляющих грибницу. Солома должна быть свежей, без плесени и гнили, золотистого цвета. Её режут на фрагменты длиной 3–5 см – так удобнее заполнять мешки и мицелию легче осваивать субстрат.
Второй этап – подготовка субстрата (пастеризация). Это ключевой момент, отличающий промышленную технологию от кустарной. Солому заливают горячей водой (65–70 °C) и выдерживают 3–4 часа. Нельзя использовать кипяток – он убивает не только конкурентную микрофлору, но и полезную микрофлору. После пропаривания воду сливают, субстрату дают остыть до 25–28 °C. Влажность готового субстрата должна составлять 70–75% – при сжатии в кулаке между пальцами просачиваются отдельные капли, а не ручей. Переувлажнение ведёт к скисанию, пересушивание – к плохому росту грибницы.
Третий этап – выбор и подготовка мицелия. Для вешенок продаётся зерновой мицелий – стерилизованное зерно, засеянное грибницей. Хранить его нужно в холодильнике при 2–4 °C не более 3–4 месяцев. Перед использованием мицелий выдерживают при комнатной температуре 2–3 часа. Норма расхода – 3–5% от массы субстрата, то есть 300–500 г мицелия на 10 кг влажного субстрата. Необходимо проверить качество: мицелий должен быть белым, рассыпчатым, без зелёных, чёрных или оранжевых пятен.
Четвёртый этап – посев и инкубация. Субстрат и мицелий смешивают в чистом тазу или на плёнке, затем плотно набивают в полиэтиленовые мешки (лучше с перфорацией). Мешки должны быть объёмом 10–30 кг, не более – в слишком крупных мешках перегревается центр. На 1 кг субстрата – около 30 г мицелия. Мешки завязывают и переносят в тёмное помещение с температурой 22–25 °C и влажностью 70–80%. В период инкубации (14–20 дней) вентиляция не требуется, но нельзя допускать перегрева выше 30 °C – при этой температуре грибница погибает. Через 10–12 дней субстрат побелеет – мицелий освоил питательную среду.
Пятый этап – плодоношение. После побеления мешки переносят в светлое помещение (или включают освещение 8–10 часов в день) с температурой 15–18 °C и влажностью 85–90%. На мешках делают надрезы (или в них уже есть отверстия) – через них появятся зачатки грибов. Влажность поддерживают регулярным опрыскиванием стен, но не самих грибов. Сквозняки противопоказаны, но необходима принудительная вентиляция 4–6 раз в день – грибы выделяют углекислый газ, который тяжелее воздуха и скапливается внизу. Через 10–14 дней после переноса появляются первые «булавочки» – примордии.
Шестой этап – сбор урожая. Грибы растут волнами (волнами). Первая волна – через 10–12 дней после появления зачатков, даёт 60–70% от общего урожая. Собирают вешенки, когда шляпки становятся вогнутыми или плоскими, но ещё не начали заворачиваться вверх краями. Грибы выкручивают из субстрата, а не срезают – срезанная ножка загнивает. После сбора мешки оставляют на 7–10 дней – начнётся вторая волна. Всего волн 2–4, с интервалом 10–14 дней. Общая урожайность – 15–25% от массы влажного субстрата (1,5–2,5 кг с 10 кг соломы).
Частые ошибки:
Использование непропаренной соломы – развивается зелёная плесень.
Переувлажнение в период плодоношения – грибы водянистые, с неприятным запахом.
Слишком высокая температура при плодоношении – ножки вытягиваются, шляпки мелкие.
Отсутствие вентиляции – грибы растут «коралловидными» уродливыми формами.
Выращивание вешенок доступно даже в городской квартире (на лоджии или в подвале) при соблюдении трёх ключевых параметров: пастеризация субстрата при 65–70 °C, инкубация при 22–25 °C в темноте и плодоношение при 15–18 °C с высокой влажностью и вентиляцией. При грамотном подходе с 10 кг соломы можно получить до 2–3 кг свежих грибов за месяц с минимумом оборудования.
